中新網(wǎng)紹興4月27日電 題：探秘古法釀造醬油：為什么冰油適合做紅燒肉？

作者 項菁

“比老抽還要老抽，特別適合做紅燒肉?！毕崎_一口陶缸的蓋帽，年逾花甲的老醬人吳光忠興奮地介紹起冰油(一種特殊的醬油)。

俗語有言，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。千家萬戶廚房中的醬油，不僅是餐桌上的調(diào)味擔當，更是中國傳統(tǒng)釀造工藝的直接體現(xiàn)。

眼下，正是一年中古法釀造醬油的關(guān)鍵時節(jié)。位于浙江省紹興市柯橋區(qū)平水鎮(zhèn)的一家百年醬園內(nèi)，5000只傳統(tǒng)曬缸整齊地排列在曬場上，里面的醬醪正在靜靜發(fā)酵。

近日，露天放置的一只只醬缸。項菁 攝　　吳光忠從事醬油釀造40余載，他介紹，古法釀造醬油遵循“春曲、夏醬、秋油”的傳統(tǒng)，涉及浸泡、發(fā)酵、榨油等十多道工藝。其中，晾曬環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵，從一粒黃豆變?yōu)橐坏吾u油，至少曬足180天。

作為發(fā)酵食品，醬油種類繁多，如生抽、老抽、秋油、太油、母子醬油等。而吳光忠所說的“特別適合做紅燒肉”的醬油，叫冰油。

日前，師傅們將壓榨后的醬油再次入缸，用于曬制成冰油。項菁 攝　　吳光忠介紹，冰油是以一般醬油為基料，將壓榨后的醬油重新落入陶缸，再經(jīng)三年的日曬夜露，使醬油中的水分蒸發(fā)，析出鹽晶。鹽晶浮于液面，宛如冰狀。此后再將其移入室內(nèi)靜置兩年以上，使鹽晶不斷被析出。

手工釀造醬油，還需時間積淀、匠心傳承。吳光忠稱，“釀曬一缸冰油，耗時五年以上?！?/p>

走進偌大的曬場，不少陶缸正在晾曬冰油。只見一只陶缸內(nèi)，醬油表面已經(jīng)產(chǎn)生一層薄薄的鹽晶?！氨捅纫话汜u油的顏色更深，所以不用額外添加焦糖色。而且用它來燒紅燒肉，紅燒肉的顏色是晶瑩透亮的，香味也特別好?！眳枪庵艺f。

醬瓜、醬鴨、醬肉……在紹興一帶，經(jīng)醬油的“潤色”，萬物皆可“醬”。

紹興中國醬文化博物館館長季國苗受訪時表示，紹興“三缸”(醬缸、酒缸、染缸)文化歷史悠久，曾經(jīng)有“紹酒行天下”“醬園遍全國”“日出華舍萬丈綢”的美譽。經(jīng)過千百年發(fā)展，醬油產(chǎn)業(yè)、黃酒產(chǎn)業(yè)、紡織產(chǎn)業(yè)均已演變?yōu)楫數(shù)靥厣a(chǎn)業(yè)。(完)