中新網(wǎng)蘭州5月9日電 (記者 馮志軍 高瑩)在甘肅白銀市會(huì)寧縣，一道承載著眾多人童年記憶的傳統(tǒng)美食古法腌缸肉，近年通過(guò)一位“80后”廚娘王曉娟將其母親“12小時(shí)腌制＋2小時(shí)慢炒”的手藝進(jìn)行匠心傳承，依靠“一傳十，十傳百”的口碑，正在從鄉(xiāng)間灶臺(tái)走向越來(lái)越遠(yuǎn)的城市餐桌之上。

“很多長(zhǎng)年訂貨的老客戶，雖然和我生意往來(lái)已有兩三年，但至今都沒(méi)見(jiàn)過(guò)一面，這種隔空的信任令人感動(dòng)?！蓖鯐跃昱胫频墓欧绺兹猓⑽赐ㄟ^(guò)網(wǎng)絡(luò)直播平臺(tái)或網(wǎng)店進(jìn)行推介售賣，而是在微信“朋友圈”里的口口相傳，從最初送給幾個(gè)親朋好友嘗鮮開始，目前已有近萬(wàn)名“好友”慕名“進(jìn)圈”購(gòu)買。

圖為4月底，餐桌上的甘肅會(huì)寧古法腌缸肉。馮志軍 攝　　腌缸肉是西北地區(qū)一種極具地方特色的美食，其制作方法獨(dú)特，通常使用農(nóng)家土豬的五花肉、排骨等，經(jīng)過(guò)腌制、炒制、密封等工序制成。腌制時(shí)，會(huì)加入花椒、大料、香葉、鹽等調(diào)味料，炒制后用油脂密封保存。

在王曉娟看來(lái)，腌缸肉的出現(xiàn)實(shí)則也是當(dāng)時(shí)艱苦生活中的無(wú)奈“創(chuàng)舉”。在她小時(shí)候，家家戶戶普遍日子過(guò)得緊巴，每年敞開吃一頓肉基本要等到春節(jié)來(lái)臨時(shí)，冰箱更是難得一見(jiàn)的稀罕物，為了能在大半年里的餐桌上都有點(diǎn)葷腥，當(dāng)?shù)厝司蛯⒛曦i肉做成腌缸肉，只要手藝精湛，儲(chǔ)存一年半載依然鮮香如初。

“把豬肉切片，鍋中倒入胡麻油，中火翻炒，一直到把肉里的水分炒干為止，然后加入鹽、味精、生姜粉、花椒面、紅辣椒面等各種調(diào)料，這樣炒出來(lái)的肉黃晶明亮，瘦而不肥，肥卻不膩，勁道鮮美，越嚼越香?！痹谕鯐跃甑挠洃浬钐?，母親做的腌缸肉味道鮮美，雖然肉在豬油中浸泡，但吃起來(lái)一點(diǎn)不油膩。

圖為4月底，“80后”廚娘王曉娟的古法腌缸肉展廳。馮志軍 攝　　“做腌缸肉重點(diǎn)在肉片上，肉片要薄，味道才入的透徹，炒的時(shí)候也能更好地把水分榨干，儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)壞?！蓖鯐跃暾f(shuō)，如今人們的生活越來(lái)越好，雖說(shuō)鮮肉一年四季不缺，但吃腌缸肉的人卻越來(lái)越多，“也許，這就是兒時(shí)的記憶，也是家鄉(xiāng)的味道！”

多年前，王曉娟還是鄉(xiāng)間流水席廚師，靠制作辣子醬補(bǔ)貼家用。2020年，她敏銳捕捉到城市人群對(duì)“家鄉(xiāng)味道”的需求，將母親用古法腌制的腌缸肉改良為真空包裝產(chǎn)品。首批20壇試水“朋友圈”被搶購(gòu)一空，自此開啟創(chuàng)業(yè)之路，并成立“會(huì)寧縣劉寨新佳源食品有限公司”，主營(yíng)腌缸肉、腌缸排骨等加工制品品牌。

以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家土豬為原料，生產(chǎn)及銷售腌缸肉、腌缸排骨、牛肉辣椒醬等產(chǎn)品，王曉娟所生產(chǎn)加工的腌缸肉、腌缸排骨都是選擇農(nóng)家純糧食喂養(yǎng)的當(dāng)年土豬，肉質(zhì)細(xì)膩，薄瘦濃脂，以其獨(dú)特的味道和口感備受人們喜愛(ài)。從訂單分散養(yǎng)殖到定點(diǎn)集中屠宰，從傳統(tǒng)工藝加工到線上線下銷售，2024年腌缸肉銷量超過(guò)1萬(wàn)壇。

圖為4月底，“80后”廚娘王曉娟在查驗(yàn)古法腌缸肉的品質(zhì)。馮志軍 攝　　王曉娟說(shuō)，有別于過(guò)往農(nóng)村“以缸儲(chǔ)存”的傳統(tǒng)習(xí)俗，針對(duì)城市生活中“小而精”的生活習(xí)慣，陸續(xù)推出1至2斤小包裝腌缸肉，解決城市家庭“儲(chǔ)存難”“吃不完”痛點(diǎn)，復(fù)購(gòu)率超70%。與此同時(shí)，穩(wěn)定的出貨源也保證了周邊農(nóng)戶按訂單養(yǎng)殖，避免滯銷損失，但前提是“農(nóng)戶用玉米、麩皮等傳統(tǒng)飼料喂養(yǎng)，禁用工業(yè)化飼料，確保肉質(zhì)緊實(shí)”。

“量產(chǎn)后成本每斤高出3元，但傳統(tǒng)工藝一分錢都不能省。”多年創(chuàng)業(yè)路上，王曉娟堅(jiān)持“親手炒制”。她表示，腌缸肉系列產(chǎn)品，不僅是當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興的標(biāo)志性代表產(chǎn)品，更是文旅發(fā)展的地標(biāo)性紐帶。(完)